要说当今杭州最难预订的餐厅彩虹小马，除了常年霸榜选手「金沙厅」外，前段时分杀出新晋黑马：如院。

这股势头从旧年已悄然升空，先是开业不及一年摘得米其林一星；再到上月公布的亚洲 50 佳餐厅榜单，如院新入围冲到 59 位，是统统杭州唯独上榜，加上主厨傅月良的话题度不小，当今预订得提前半个月以上，火爆进程以致生息出不少预约黄牛……

餐厅风生水起，推敲度当然走高。毕竟高端杭帮菜，真实是块硬骨头。

向内看，杭帮菜莫得太多金贵食材，传统深厚，许多经典菜色齐有明文法例作念法；向外看，如今市集上占据最多的杭帮菜，齐是外 x 家，绿 x 等平价连锁餐厅。

而如院手脚市面少有的东谈主均 1000+ 元杭帮菜，还能一座难求，究竟是踩在风头上如故真有实力？

如院菜单变化广阔，这份点评也许不算全面，但勤劳信得过。

景观级杭州菜馆崛起

凭什么？

前文有说起，手脚一间开业不及两年的餐厅，如院前段时分刚刚得益亚洲 50 佳提名。在统统中国大陆，只好 7 家餐厅上榜，如院是其中唯独的杭州菜。

那么如院作念的是如何的杭州菜？有时可以先从几谈经典菜来望望门谈。

第一谈，西湖醋鱼

杭州菜中的头部柬帖，早于 1956 年就被浙江省认定的杭州 36 谈名菜之一。

这谈菜早有官方制作圭臬，从杭州商务局到市集监督局等文献，就有明确界定了西湖醋鱼的术语和界说，法例了西湖醋鱼的原料、烹饪器用、制作要乞降感官条目，以致给出了最好食用温度和时分。

紧密到用政府文献圭臬化责任导则的菜系，也没谁了。（图源：浙江省杭州市方位圭臬）

即便如此，这谈菜的市集评价依然贬大于褒，高频的负评包括泥腥味重、鱼肉粗柴、过酸无鲜味等。

泰半个世纪以来，西湖醋鱼齐简直莫得翻新。而在如院，这谈菜历经了 73 个版块的更替，简直抵牾祖训。

如院的翻新基础，是基于 1986 年杭州市饮食就业公司编写的《杭州菜谱》一书，书中提到：一条好的西湖醋鱼，可以吃到湖蟹味，因此如院的西湖醋鱼多了一个注脚「食鱼寻蟹」。

如院主厨傅月良师父保藏的估计杭州菜的古书古籍

最初将传统的草鱼替换成笋壳鱼，后者肉质更紧弹，且毫无泥腥味，烹饪的细节也进行许多翻新，包括将煮鱼的水替换成鱼汤，再以鱼汤入调料，通过文武火炬控鱼肉口感等。

最终，这谈西湖醋鱼基本逃避了曾有的负评，尤其是汁酱有鱼汤承托，栽植鲜味之余，酱香与糖醋度更均衡回蕴，至于中枢的湖蟹味，个东谈主以为蟹味并非三言五语，贯串长期，而是要等鱼肉温度稍降后再吃，确有蟹肉的香气缓缓氤氲开来。

我先后吃过如院两个版块的西湖醋鱼，最近吃的是春季结果版，将本来的笋壳鱼，替换成衢州开化县何田乡柴家村的净水鱼，此鱼在西湖泉源钱江源山泉的优质水源中助长，其中在春季肉质最好。

这个版块上菜的阵杖也不一样，随菜上桌的，还有一盒鱼骨作展示。

这是因为开化鱼有相配多的小透骨，因此会细细地将鱼肉剔骨，但鱼身依然齐全无损，这种服法相配利落凉爽，鱼肉愈加细嫩鲜滑，kuai 着糖醋和鱼肉一齐吃，像酸甜鱼肉雪糕。

大刀阔斧的翻新，自有原旨派认为从主材、刀工到形态齐与传统相距甚远，还能不可称为西湖醋鱼？就主不雅对比起来，这个春季版愈加当代，即便关于外地门客来说，也不需要太多领会门槛，从口味上是更能向外引申的杭州菜。

那么售价奈何样呢？这一谈是 388 元 / 份，对比巨额售价，众人餐厅一般 100 多元 / 份，老字号楼外楼则是 258 元 / 份，但食材并不换取。

有预算的话，个东谈主更保举如院的版块。

而落到门客上，这依然是一谈有主不雅各异的菜，因此如院答应要是没能吃到蟹味，是可以免费退菜的。从店家取得到的数据来看，以及网上的评述参考，退货比是相配低的。

第二谈，金牌扣肉

这是一谈东谈主所共知的杭州菜，但也许好多东谈主不知谈的是，现时流行于市面的浮屠形态金牌扣肉，却不是一谈自古有之的传统菜。

驰名饮食作者谢嫣薇，曾作念过详确的资源征集，据她所指，第一次出现塔形扣肉，是在七十年代内地的厨艺竞技，一位四川师父将肉片成小片，搭着小方块肉，梗概围成浅薄的塔状，成为金牌扣肉的雏形。以此为参考，1997 年，杭帮菜名厨董顺翔带着门徒们去比赛，有了较为细化的版块，那便是凭着不锈模子切肉堆砌成塔形的扣肉胜出，以此成为他的拳头菜。

而如院主厨傅月良，恰是师从董顺翔，亦然基于师父的版块，延长完善了自家版块的金牌扣肉，从理念到烹饪细节，齐有更显创举的因素。

如院餐厅的墙上，有早期傅月良对金牌扣肉的构想草图。

其一是理念上。

传统的金牌扣肉，馅心永远是笋干，而如院的版块为了呈现杭帮菜的季节流动，而推出了春、夏、秋、冬四个版块。

最近吃的便是春季版，内馅是冬季的熏笋与明前笋干的趋奉，还配灵验泡椒腌制的鲜笋，雕成小小的兰花状，熏笋扬出焰火味、笋干助攻口感和鲜味，而时令的鲜春笋作念则用以解腻。

如此三笋合一与扣肉搭配食味互补，幽香解腻。

188 元 / 份

而此次还翻新了搭配的面饼，用的是酒酿小馒，疏松 Q 弹，单独吃已风范特有，传说是傅师父从一位乐龄老奶奶手中求得的配方。

把扣肉和内馅夹到小馒头中，松软解腻，迥殊可口。

之前在另一个面容，也吃过秋季的版块，用的是板栗、南瓜和藜麦，搭配的是银杏状的小面饼，脆脆的藜麦增多了口感，扣肉雷同是肥而不腻，还有板栗的别样甜香。

而作念到这谈菜，矜重的不仅仅目标，还有时期。

将一块 6 立方厘米的五花肉，在 2-3 分钟内一刀贬抑地片成 400 公分长、2 毫米薄的长条状，然后盘成塔形，蒸制后依然坚挺如此。

扣肉如此薄，仍能圈圈绕绕地拉出长度贬抑，惊东谈主的均匀厚度。

这份金牌扣肉还有好多优点，举例彻亮莹润的肉质，进口有令东谈主上面的微微粘口，香气愈加百转千回，是很值得细品的一谈菜式。

第三谈，翡翠斩鱼圆

这谈雷同是受浙江省认定的杭州 36 谈名菜之一，亦然个东谈主认为在如院必点的一谈。

如院的版块，亦然在传统作念法上精进：尾部沿背脊骨取两片鱼肉，用双刀排剁成绿豆大的粒。

而傅师父的创举处，是将千岛湖的包头鱼放在一块连皮猪板油上，以刀背剁斩，流程锤打后猪油津润了鱼肉，两者有机交融。

  图源：谢嫣薇

制成的鱼丸经清汤氽煮，暖暖内含鲜，进口有如卵白豆花般狭窄细滑，最绝的如故肌理间穿透的别样脂香，仿如一体共生。

而那汤头更香气醇香，幽远、佐上粒粒甜豆（这少量亦然如院始创），哔啵着跃动甜香，整谈菜真的挑不露马脚，就从各平台征集的评价来看，除了部分口味喜好的各异，基本可以细目是如院好评度最调解的一谈菜，98 元 / 份，点它！

要是说前边三谈，齐是好评占比高的经典菜，那么接下来这谈杭菜经典的出品，就有些非议了。

第四谈，龙井虾仁

是一谈和西湖醋鱼比肩的争议菜式。

好的龙井虾仁要有悠长的茶香与昭彰的虾味，要均衡难度颇高，这亦然坊间对这谈菜负评较高的原因。

如院是用低温萃取的花式从虾壳中提真金不怕火虾油，再用虾油烹饪的虾仁，以保留了河虾的鲜味与油润，同期再索要茶油，使茶香味更足。

238 元 / 小份、308 元 / 例份

可是雅俗，也只在一线之差。

我试过的这一份，虾油的香气略显雕悍，因此茶香与虾的鲜味齐被盖过了，而知名的更生代厨师小胖（领有好意思食号「黑麒麟点评」）最近对这谈菜的点评则是，炒得烈火，烟味便抢了虾的鲜，失了传统的那种「雅」（但末了他们也认为这是谈可口的菜）。

除此外，这谈菜里点缀的茶叶面点，也被部分门客质疑体式化，散布了对中枢风范的关爱。

就现时的玄虚评价而言，这如故一谈欠缺相识的菜式。

综上，这几谈牌号菜相配可圈可点，就为了前三谈齐值得专程一试。

融入杭州季节感的春季菜单

讲完几谈经典主菜，接下来再讲一讲，我最近吃到春季菜单里的其它菜式。

这部分菜式也许不如牌号菜出彩，但却能从中一窥餐厅的研发才略、食材品性、风范把控和搭配逻辑，是体现餐厅玄虚审好意思的部分。

起始上来的是一谈酱风鹌鶉腿，鉴戒了杭州卤鸭的作念法，先腌制、再风干，因此肉质偏干以凸起嚼劲，香口小东西，很合适配酒。

接着是一谈茅台酒醉河虾，取簇新河虾流程炝拌与茅台酒醉，微辣带醇，终末加了一抹南乳汁提香，制作没什么问题，仅仅放在前边上，有点带偏了味蕾。

薄盐薄荷牛里脊，以薄盐酱油搭配西藏牦牛肉里脊，折成良好的小块，牛肉经低温措置，肉质软嫩，咬开是文旦果肉作馅，迥殊清新的搭配。

水辣酱香椿豆腐，春日必吃的香椿，搭配了三种不同的豆腐，外壳是老豆腐，内里包着臭豆腐和嫩豆腐，佐以水辣酱，带点微辣鲜甜，这谈食味丰富到有点交加，相对失色。

接着是一谈雷公菜拌白芦笋，所谓雷公菜是只在雷雨事后助长的菌类，可以说是一种地衣，带有野放的香气，搭配经野山椒腌制的白芦笋，微辣清甜，举座不外不失。

此次春季菜单以浙西风范为主轴，是以用一些带辣的菜式带动风范滚动，完成度齐是可以。

但也夸一夸这几谈凉菜的摆盘齐很可以，粗糙有好意思感。

接下来是其它热菜，有部分菜式的搭配，就尚欠络续。

鲜好意思的牡丹虾、脆嫩的百合、弹跳的小甜豆，这谈江南虾子牡丹虾是口感丰富的一谈，但虾子的存在感偏低，且虾肉温度退得快，香气就显得不及了。

春韭黄蝖儿炒蒲瓜，黄蝖儿是来自钱塘间的一种蚬，搭配蔬菜炒制以提鲜，看着浅薄可口，但这蒲瓜能炒得不出水同期注入香味，也不是一件浅薄的事。

热菜 Part 最令东谈主陨命的，是这一谈荠菜油渣米团子，外表糯叽叽，内馅是荠菜夹着油渣，咬下迸发浓厚的猪油香气，直冲脑门的浓郁食味，58 元 / 份，点它！

热菜 Part 最失准的一谈，要数香椿酱炒松叶蟹，这个味型搭配上没什么问题，但要害在于火候，蟹肉炒得偏干，参差了鲜味，当然也不可很好地与香椿的香气交融，颇缺憾的。

接着是一份枇杷玉露汤，喝起来清甜润喉，选材也很适时，初春采用云南枇杷，随后，换成福建的枇杷，再到四川攀枝花的枇杷，五月初，便是杭州塘栖的枇杷压轴。

收尾甜品是冬天莲子春天藕，亦然刊心刻骨的一谈，表层是脆藕，中层是藕粉，内里是莲子蓉，微甜得淡雅脱俗，进口奶滑，迥殊可口，是很有杭州菜气质的时髦收尾。

终末，也浅薄提一嘴，如院的东谈主气，有一部分也来自主厨傅月良，他是村生泊长的杭州东谈主，自 90 年代入行已从厨朝上 30 年，有昭彰的从业阅历。其师从名厨董顺翔，而董顺翔的师父恰是杭帮菜的宗匠级东谈主物胡忠英，因此傅月良也被称为杭州菜的直系传东谈主。

许多门客有所不知的是，早于 2013 年，他在另一杭州名店湖滨 28 掌勺时期，就一经率领湖滨登上亚洲 50 佳，那时是统统中国大陆第一家得到这盛誉的餐厅。往大里说，把杭菜以致中餐推到更大舞台上，也有傅月良的一笔。

如院除却菜品口味与价钱，让东谈主诟病最多的便是就业。

毕竟手脚一间东谈主均上千的餐厅，也应有匹配的就业高度，对此咱们曾经平直提问餐厅，答说：这是因为团队和如院一样，齐是全新的，大部分是众人餐饮中抽选而来，是以培训需时。

顺带一提，如院选址在植物园内，环境相配清幽酣畅，亦然加分项。

再综述如院的出品，能吃到傅月良建构在传统之上的巧想，既有技法高度，也有搭配逻辑，对菜推敲的贬抑精进，亦然深厚的领会与累积的呈现。在饮食同行看来，这确是一间能代表杭州菜的餐厅，以致可以下一个注脚。

对高等餐厅，想要一来再来，吃懂它，吃透它，粗略便是对其最高的评价。咱们挺期待，如院下一季的菜单又有什么新惊喜。

参考辛劳：

[ 1 ] 《杭帮菜系列圭臬》杭州市商务局

[ 2 ] 《杭帮菜第 3 部分：西湖醋鱼》方位圭臬信息就业平台

[ 3 ] 《原想亏完 500 万关门，却贸易爆满还摘下米其林一星，如院是如何逆势而上的？》- 名厨

[ 4 ] 《杭州这三家米其林一星餐厅 背后齐有一个锐利的主厨》- 杭州日报

[ 5 ] 《傅月良与谭国锋》- 谢嫣薇

[ 6 ] 《谈理愈辩愈明之「金牌扣肉」》- 谢嫣薇

[ 7 ] 《一辈子杭州东谈主，作念了一辈子杭帮菜"──如院主厨傅月良与他的三把刀》- 谢嫣薇

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图、文 - Sun Sun 剪辑 - mmr

后期 - 大桴、贪图 - 猪弟

感谢谢嫣薇对本文提供的匡助

彩虹小马